Der Geschmacksinn kontrolliert die aufgenommene Nahrung. Das war früher überlebenswichtig, ein bitterer oder saurer Geschmack konnte ein Zeichen für giftige oder verdorbene Nahrung sein. Süß, salzig und der Geschmackseindruck umami, also herzhaft-würzig, deuten im Gegensatz dazu auf nährstoffreiche Lebensmittel hin.

Früher ging man davon aus, dass es vier Grundqualitäten des Geschmacks gibt: sauer, süß, salzig und bitter. Um 1910 konnte der japanische Forscher Kikunae Ikeda nachweisen, dass es einen fünften Geschmack gibt. Hervorgerufen wird dieser durch besonders proteinreiche Nahrung oder den Geschmacksverstärker Glutamat, weswegen er ihn „umami“ nannte, was herzhaft-würzig sowie wohlschmeckend bedeutet. Scharf ist dagegen keine Geschmacksqualität, auch wenn wir scharfes Essen wahrnehmen. Auf Schärfe reagieren viel mehr die Nervenzellen, die sonst Hitze und Schmerz signalisieren. Mittlerweile gibt es aber Hinweise darauf, dass eine sechste Geschmacksqualität von den Geschmacksknospen auf der Zunge erkannt wird: fettig.

Aufbau des Sinnesorgans Zunge

Die Zunge ist das Hauptorgan für unseren Geschmackssinn. Auf ihr liegen die Rezeptoren, die den Geschmack der Nahrung aufnehmen. Diese Geschmacksknospen erneuern sich alle zehn Tage, da sie sich durch Benutzung und Hitze abnutzen. Doch trotz des Nachwachsens der Knospen lässt ihre Regeneration nach. Ein Kind hat daher mit circa 10.000 Geschmacksknospen, rund doppelt so viele dieser Sinneszellen wie ein 40-jähriger Erwachsener.

Eingelagert sind die Geschmacksknospen in Geschmackspapillen, von denen es drei verschiedene Arten gibt: Pilzpapillen sind über die ganze Oberfläche der Zunge verstreut, 200 bis 400 findet man von ihnen. 15 bis 20 Blätterpapillen befinden sich als Falten am hinteren Seitenrand der Zunge. Wallpapillen hat man nur sieben bis zwölf, sie sitzen an der Grenze zum Zungengrund.

Jede einzelne Geschmacksknospe enthält ungefähr 50 Sinneszellen und dazwischen liegende Stützzellen. Die Sinnes- und Stützzellen sind dabei wie Orangenschnitze angeordnet. Oberhalb dieser Zellen befindet sich eine Art mit Flüssigkeit gefüllter Trichter, durch den die Geschmacksstoffe in das Innere der Geschmacksknospe diffundieren.

Eine wahre Geschmacksexplosion

Es gibt Sinneszellen, die alle Geschmacksqualitäten herausfiltern und solche, die auf eine Qualität spezialisiert sind. Die spezialisierten Zellen haben die Aufgabe, Informationen zu sammeln, wie stark der Reiz ist, also wie sauer, süß, bitter oder salzig die Nahrung ist. Früher gingen Wissenschaftler davon aus, dass jeweils ein Bereich der Zunge für eine bestimmte Qualität zuständig ist, doch tatsächlich können auf allen Bereichen der Zunge auch alle Qualitäten erschmeckt werden. Jedoch gibt es Hauptbereiche, wo die Geschmacksknospen besonders sensibel für eine Qualität sind: Bitter wird beispielsweise besonders im hinteren Zungenbereich registriert. Dies ist offenbar ein Schutzmechanismus kurz vor dem Schlucken, denn Bitterstoffe signalisieren giftige Nahrungsbestandteile. Kurz vor dem Schlucken wird so die Nahrungsaufnahme doch noch gestoppt.

Über die Geschmacksbahn wird die Information des Geschmacks durch die darin verlaufenden Synapsen an das Gehirn weitergeleitet. Wenn man von den fünf gesicherten Geschmacksqualitäten und zehn verschiedenen Intensitätsstufen ausgeht, dann sind damit bereits 10⁵ = 100.000 Geschmacksrichtungen möglich. Da aber auch der Geruchssinn und die Temperatur eine wichtige Rolle beim Geschmack spielen, sind noch viele weitere Kombinationen vorstellbar. Diese Informationen werden über die Geschmacksbahn weitestgehend gleichzeitig an das Gehirn gegeben, weswegen die Rede von der „Geschmacksexplosion“ oder dem „Geschmacksfeuerwerk“ nicht weit hergeholt ist.

Neben dem Erkennen des Geschmacks sind die Geschmacksknospen aber auch dafür zuständig, die Beschaffenheit der Nahrung zu untersuchen, auf deren Basis das Gehirn die Speichelbildung aktiviert und das Verdauungssystem vorwärmt.

Kinder haben anderen Geschmack

Kinder haben zwar mehr Geschmacksknospen, aber ihr Geschmack ist nicht automatisch sensibler. Die Wahrnehmung ist auch eine Sache der Übung. Zwar gibt es nur eine wissenschaftliche Geschmacksnorm, doch für Kinder sollten abweichende Wahrnehmungen zu Grunde gelegt werden.

Die Zuckerkonzentration muss so beispielsweise bei Kindern höher sein als bei Erwachsenen, damit die Wahrnehmung als süß empfunden wird. Bitteres dagegen schmeckt Kindern deutlich weniger als Erwachsenen, Rosenkohl ist hier ein gutes Beispiel.

Diese unterschiedliche Wahrnehmung gleicht sich ab dem achten Lebensjahr an, was daran liegt, dass dann ein „Referenzarchiv“ angelegt wurde. Wie häufig ein Kind mit einem Geschmack konfrontiert wird, ist also entscheidend für den Eindruck, den es gewinnt. Wie eine Orange schmeckt, wird also erst im Laufe der Zeit abgespeichert und dieser Erinnerung ein Geschmack zugeordnet.

Diese Erinnerung an den Geschmack zeigt, wie eng der Geschmacksinn mit anderen Sinnen verknüpft ist. Unschöne Situationen werden daher auch mit üblem Geschmack verbunden, ein großartiges Ereignis ist meist viel süßer. Andersrum reichen Gerüche, um bei uns Erinnerungen zu wecken, sei es an ein bestimmtes Erlebnis oder eine Person. 


Quellen:

Huppelsberg, Jens; Walter, Kerstin: Kurzlehrbuch Physiologie, Thieme, 2005, S. 355-358

Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen: Wie funktioniert der Geschmackssinn?, Artikel letztmalig aktualisiert am 6.01.2012, http://www.gesundheitsinformation.de/wie-funktioniert-der-geschmackssinn.802.de.html 

Klinke, Rainer; Pape, Hans-Christian; Kurtz, Armin; Silbernagl, Stefan (Hrsg.): Physiologie: Lehrbuch, Thieme, 2005, S. 743-754

Scinexx: Geschmack will gelernt sein, Wahrnehmung von Kindern nicht automatisch sensibler, Artikel vom 25.03.2009, http://scinexx.de/wissen-aktuell-9686-2009-03-25.html

Schmidt, Robert; Lang, Florian; Heckmann, Manfred (Hrsg.): Physiologie des Menschen, mit Pathophysiologie, Springer-Lehrbuch, 30. neu bearbeitete und aktualisierte Auflage, 2007, S. 409-415

Zervos-Kopp, Jürgen: Anatomie, Biologie und Physiologie, Thieme, 2009, S. 401-404